Er stammt aus der Emilia-Romagna um Modena und gilt als einer der edelsten Essige der Welt: Aceto Balsamico. Seine dunkelbraune Farbe und der süßsaure Geschmack zeichnen ihn ebenso aus wie sein spezieller Herstellungsprozess ohne jede alkoholische Gärung. Denn Aceto Balsamico entsteht aus dem eingedickten Most der Trebbiano-Traube, die als Spätlesetraube besonders aromatisch ist. Über viele Monate, teils Jahre hinweg gelagert wird der Essig durch Verdunstung immer dickflüssiger und schmackhafter.
Am Ende kann von einem ganzen Jahrgang nur noch ein kleineres Fässchen übrig sein. Und genau da liegt das Problem: Die Nachfrage am Markt ist viel, viel höher. Zudem will kaum ein Supermarktkäufer die doch stattlichen Preise für echten Balsamessig bezahlen. Und so sind wie stets bei solch begehrten Produkten den Manipulationen Tür und Tor geöffnet. Davor schützt nur ein ganz genauer Blick auf die Produktbezeichnungen. Denn ein häufiger Irrtum ist, dass die hochtrabende Bezeichnung „Aceto Balsamico di Modena“ bereits echten Balsamessig auszeichnet.
Balsamico ist keine geschützte Bezeichnung
Falsch, denn die Bezeichnung ist schlichtweg nicht geschützt. Jeder kann sein Produkt so nennen, sofern nur mindestens eine Produktionsstufe im Ursprungsgebiet um Modena herum erfolgt ist. Laut EU-Vorgaben muss der Balsamessig dabei mindestens 60 Tage reifen – das ist zwar mehr als bei einfachem Weinessig, jedoch erheblich weniger als bei einem echten Qualitäts-Aceto. Zudem dürfen diese Produkte mit Traubensaft gestreckt werden, um den Geschmack von Aceto Balsamico zu simulieren. Selbst teurere Produkte strecken dieses Erzeugnis häufig lediglich mit einer kleinen Menge echtem Balsamico.Blick auf konkrete Herkunftsbezeichnungen nötig
Wer dagegen wirklich echten Balsamico sucht, muss nach den geschützten Ursprungsbezeichnungen "Aceto Balsamico tradizionale di Modena" und "Aceto Balsamico tradizionale di Reggio Emilia" Ausschau halten. Solcher Balsamessig wird von einem Konsortium in Modena streng geprüft und muss mindestens zwölf Jahre gelagert haben. Trägt das Erzeugnis zudem die Bezeichnung „extravecchio“, hat der Essig sogar eine Lagerungszeit von sage und schreibe 25 Jahren hinter sich. Diesen kann der normale Verbraucher aber in der Tat kaum bezahlen, ein kleines Fläschchen geht hier schnell auf 80 Euro hoch.
Eine farbliche Banderole dient ebenfalls als Anzeiger für die Lagerungszeit. Neben „extravecchio“ macht ein goldenes Etikett bei Produkten des "Aceto Balsamico tradizionale di Reggio Emilia" auf die lange Lagerungszeit aufmerksam. Ein silbernes Etikett steht für mindestens 18 Jahre Lagerung, ein rotes für mindestens zwölf Jahre. Die Farbe des Balsamessigs selbst hat dagegen nichts zu bedeuten – es gibt auch rote und sogar weiße Varianten des üblicherweise dunkelbraunen Saftes. Der rote gilt als etwas säurehaltiger, der weiße dagegen als milder. Letzterer hat zudem eine leichte Note nach Zitrusfrüchten.
