Pfannen und Öle im Test: So brutzeln Sie richtig!
Pfannen und Öle im Test: So brutzeln Sie richtig!Das Geheimnis perfekter Bratgerichte liegt nicht nur in der Auswahl der Zutaten, sondern auch in der richtigen Kombination von Kochgeschirr und Ölen. Wir zeigen Ihnen, welche Pfannen in keiner Küche fehlen sollten und welche Öle sich am besten zum Braten eignen.
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Welche Pfanne eignet sich wofür?
Die Wahl der idealen Pfanne hängt von Ihren kulinarischen Vorlieben ab. Pfannen mit Antihaftbeschichtung eignen sich hervorragend für die fettarme Küche, da kaum Öl benötigt wird. Ob Fisch, Gemüse oder Eier – eine intakte Beschichtung sorgt dafür, dass das Bratgut nicht am Boden kleben bleibt. Als Allrounder für alle Gerichte, die schonend gegart werden sollen, sind sie daher unverzichtbar. Im Test überzeugen konnten zum Beispiel die Schulte-Ufer Diamas Pro Industar oder die Fissler Adamant Komfort. Doch Vorsicht: Beschichtete Pfannen geben bei zu hohen Temperaturen mitunter giftige Dämpfe ab und sind anfällig für Kratzer. Scharfes Kochgeschirr, stark säurehaltige Speisen und das Erhitzen auf höchster Stufe sind daher tabu. Stattdessen empfehlen wir, diesen Pfannentyp bei mittlerer Stufe in Kombination mit etwas Öl oder einer anderen Flüssigkeit zu erhitzen und Kochbesteck aus Kunststoff oder Holz zu verwenden.
Gut
1,9
Schulte-Ufer Diamas Pro Industar
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Gut
2,0
Fissler Adamant Comfort
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Auch mit Heißluftfritteusen lassen sich Speisen fettarm zubereiten. Welche in Tests und Rezensionen überzeugen, sehen Sie in unserer Bestenliste:
Scharf anbraten wie ein Profi geht auch günstig
Krosse Krusten und Röstaromen verlangen nach hohen Temperaturen. Hier sind Gusseisen- und Edelstahlpfannen gefragt.
Wer leckere Steaks und Bratkartoffeln zubereiten möchte, sollte allerdings Vorsicht walten lassen, da die meisten Gusseisenpfannen im ÖKO-TEST giftige Schwermetalle, wie beispielsweise Arsen, Eisen oder Cadmium freisetzten.
Auf der sicheren Seite sind Sie mit den folgenden Modellen, die mit gleichmäßigen Bratergebnissen überzeugen und obendrein auch noch günstig sind:
Gut
2,0
Ikea Vardagen Bratpfanne Gusseisen (28 cm)
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Gut
2,0
Napoleon Gusseiserne Bratpfanne
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Gut
2,0
WAS Germany Cast Iron 35 Brat- /Servierpfanne
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Brutzeln bei hohen Temperaturen: Pflegeaufwand von Pfannen variiert
Die Pflege von Gusseisenpfannen ist eine Wissenschaft für sich: Einige Hersteller verlangen das Einbrennen vor dem ersten Gebrauch. Bei Säurehaltigem und Spülmittel droht Rostgefahr oder Patinabeschädigung und nach der Benutzung möchte die Pfanne mit einem Küchenpapier ausgewischt werden. Falls hartnäckige Verschmutzungen aber doch eine Reinigung mit Wasser nötig machen, sollten Sie die Pfanne zügig und sorgfältig abtrocknen.
Pflegeleichter sind unbeschichtete Edelstahlpfannen, die ebenfalls hoch erhitzt werden können, aber in den meisten Fällen nach Gebrauch einfach in die Spülmaschine dürfen.
Vielseitig einsetzbar: Woks
Echte Allrounder sind Wokpfannen, wie etwa das vom ETM-Testmagazin mit „sehr gut“ ausgezeichnete Macao Wok-Set von WMF.
Der Pfannentyp bietet durch seinen hohen Rand nicht nur reichlich Platz, sondern auch verschiedene Temperaturzonen. Im Zentrum herrschen die höchsten Temperaturen, schieben Sie Zutaten nach außen, werden sie schonender gegart. Woks sind nicht nur für asiatische Gerichte ein Muss, sondern eignen sich je nach Ausführung auch zum Dämpfen, Dünsten oder Frittieren.
Unbeschichtete Pfannen und Woks aus Edelstahl können Sie fürs scharfe Anbraten benutzen – bestenfalls in Kombination mit ausreichend Fett, damit das Bratgut nicht anbackt. Für Eiweißhaltiges sollten Sie lieber zu beschichteten Modellen greifen, wie zum Beispiel dem Berndes Injoy Special Edition Stielwok. Er ist zwar weniger hitzebeständig, dafür kleben Eier und Nudeln nicht am Boden.
Nicht alle Öle eignen sich zum Braten
Vor allem bei der Verwendung von unbeschichteten Pfannen stellt sich die Frage, welches Öl hitzebeständig ist. Native (auch: kaltgepresste) Öle werden wegen ihrer Vitamine und ungesättigten Fettsäuren sowie wegen ihres aromatischen Geschmacks geschätzt. Sie eignen sich jedoch in erster Linie für die kalte Küche.
Wie geeignet ein Öl für die warme Küche ist, hängt vom Rauchpunkt ab. Wenn ein Öl zu rauchen beginnt, oxidieren die enthaltenen Fettsäuren und es entstehen giftige Nebenprodukte. Bei kaltgepressten Ölen ist der Rauchpunkt bereits bei etwa 130 Grad Celsius (oder: „bei niedrigen Temperaturen“) erreicht. Zum Vergleich: Raffinierte Öle, die warm gepresst werden, beginnen erst deutlich über 200 °C zu rauchen. Durch den Herstellungsprozess, bei dem neben Hitze auch Chemikalien zum Einsatz kommen, gehen jedoch Vitamine verloren.
Olivenöl: beliebt, aber nicht immer hitzebeständig – was beim Braten mit Olivenöl zu beachten ist
Aktuelle Tests:
- ÖKO-TEST: Gusseisenpfannen mit und ohne Emaillebeschichtung
- Stiftung Warentest: 14 Pfannen mit Antihaftbeschichtung
- Stiftung Warentest: Olivenöle, darunter 4 zum Braten
