15.08.2023
Nachhaltige Fleischalternativen: Umweltbilanz und Spitzenprodukte
Vegan genießen, trotz Fleischeslust? Dank des reichhaltigen Angebots zahlreicher Hersteller in Supermärkten ist das mittlerweile möglich. Doch wie gut sind diese Fleischalternativen wirklich und wann lohnt sich der Umstieg?
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Warum zur pflanzlichen Fleischalternative greifen?
Tierleid vermeiden:
Viele Menschen haben ethische Bedenken hinsichtlich der Massentierhaltung, dem Einsatz von Antibiotika und Schlachtung. Die logische Folge ist also Fleisch zu vermeiden. Für diese Personen bieten vegane und vegetarische Produkte eine tierfreundliche Alternative. Die Produkte sind fleischähnlich, werden jedoch ohne tierische Bestandteile hergestellt. Sie bieten Menschen, die den Geschmack und die Konsistenz von Fleischprodukten mögen, eine gute Option.
Nachhaltigkeit:
Im Juni 2020 veröffentlichte das Umweltbundesamt einen Trendbericht, der die Umweltauswirkungen von mykoprotein-, gluten- & sojabasierten Fleischalternativen im Vergleich zu herkömmlichem Fleisch analysiert. Was sehr kompliziert anmutet, dürfte den meisten in den Supermarktregalen schon begegnet sein: Unter mykoproteinbasierten Alternativen verstehen sich Ersatzprodukte, die aus fermentierten fadenförmigen Pilzzellen gewonnen werden. Das fertige Endprodukt ist auch als „Quorn“ bekannt. Des Weiteren gehören zu den untersuchten Alternativen auch der aus Weizenprotein hergestellte Seitan oder sogenanntes „Sojafleisch“, zu dem auch „Tempeh“ gehört. Mittlerweile bestehen Fleischalternativen jedoch zum Beispiel auch aus Erbsen, Süßkartoffeln, Linsen oder Sonnenblumenkernen – zahlreiche Hersteller zeigen sich kreativ in ihren Rezepturen. Die Auswahl ist groß: Schauen Sie sich gerne bei den Testsiegern der veganen und vegetarischen Gerichte um.
Der Bericht berücksichtigt Faktoren wie Treibhausgasemissionen, Wasserverbrauch in der Landwirtschaft und Landnutzung. Das Umweltbundesamt stellte fest, dass Fleischersatzprodukte ökologischer sind als konventionelles Fleisch, da die Pflanzen direkt verzehrt werden und nicht erst als Futtermittel für die Tiere angebaut werden müssen. Auch in Bezug auf Landflächen- & Wasserverbrauch schneiden die Ersatzprodukte gut ab: So ist der Flächenbedarf für 100 g Sojaprotein beispielsweise bis zu siebenmal geringer als beim fleischigen Pendant – die Treibhausgasemissionen sogar um 75 % geringer als die emissionsärmste Fleischsorte (Hühnchen) und beträchtliche 27-mal geringer als die treibhausgasintensivste Fleischsorte (Rind). Vergleichen Sie die Auswirkungen auf die Umwelt in unserer übersichtlichen Tabelle:
Fleisch & Fleischalternativen in der Produktion: ein Überblick
Lebensmittel | Treibhausgasemissionen | Wasserverbrauch |
| Rindfleisch | 3,05 kg CO₂-Äquivalente / 100 g Fleisch | 1.500 L / 100 g Fleisch |
| Schweinefleisch | 0,41 kg CO₂-Äquivalente / 100 g Fleisch | 600 L / 100 g Fleisch |
| Geflügel | 0,38 – 0,43 kg CO₂-Äquivalente / 100 g Fleisch | 400 L / 100 g Fleisch |
| Quorn | 0,41 – 0,46 kg CO₂-Äquivalente / 100 g Fleischalternative = fast so viel wie bei Schweinefleisch, zurückzuführen auf hohen Energiebedarf bei der Herstellung | 1.700 L – 1.900 L / 100 g Quorn |
| Weizenbasiert / Weizen | 0,23 – 0,25 kg CO₂-Äquivalente / 100 g Fleischalternative | 130 L / 100 g Weizen* |
| Sojabasiert / Soja | 0,111 – 0,117 kg CO₂-Äquivalente / 100 g Fleischalternative | 1000 L / 100 g Soja* |
* Die Weiterverarbeitung der Rohstoffe Soja und Weizen zu den Endprodukten wurde in den beiden oberen Berechnungen nicht einbezogen aufgrund einer fehlenden Datengrundlage. Für Quorn hingegen liegen die Daten für das fertig produzierte Endprodukt vor. (Quelle: Umweltbundesamt: „Die Zukunft im Blick: Fleisch der Zukunft“, S. 70)
Sojabasierte Produkte haben laut Umweltbundesamt die beste CO₂-Bilanz:
Die Treibhausgasemissionen von sojabasierten Alternativen sind grundsätzlich niedriger als jene, die bei der Fleischproduktion verursacht werden. Das gilt im Vergleich mit allen herangezogenen Fleischsorten: Sowohl das emissionsreichste produzierte Fleisch, Rind, als auch die absteigend weniger in dieser Hinsicht bedenklichen Fleischsorten Schwein und Geflügel. Gut zu wissen, wenn auch nicht vegetarisch: Am zweitbesten schneiden insgesamt insektenbasierte Produkte ab – hier entstehen bei der Produktion von 100 g etwa 0,14 – 0,15 kg CO₂-Äquivalente.
Wie schneiden Fleischalternativen in Tests ab?
Veggie-Patties
Für die Juliausgabe 2023 hat Öko-Test 17 vegane Burger-Patties eingekauft und geprüft. Darunter waren sowohl konventionelle als auch Bio-Produkte.
Mit erhöhtem Salzgehalt, erhöhten Mineralölwerten und Mineralölkohlenwasserstoffen (MOAH) – diese Patties von dm fielen bei den Tester:innen in Ungnade. (Bildquelle: dm.de)
Die Testsieger mit „sehr gut“ (Auswahl):
- Alnatura Rote Linsen Burger vegan
- Soto Burger Süßkartoffel
Die Testverlierer mit „ungenügend“:
- dm Bio Make It Vegan Burger
- Mein Veggie Tag The Wonder Burger
Die Tester:innen loben bei den Siegerprodukten die Inhaltsstoffe, den akzeptablen Salzgehalt und die gute Sensorik aus. Positiv herausgestellt wurde zudem, dass erhöhte Spritzmittelgiftwerte augenscheinlich der Vergangenheit angehören. Lediglich ein Produkt, die K-take it veggie Vegane Burgerscheiben, waren mit einem bienentoxischen Gift belastet.
Gravierende Mängel attestierten die Expert:innen allerdings den Testverlierern und einigen weiteren Produkten. Die ungekühlten Patties von dm wiesen nicht nur einen erhöhten Salzgehalt auf, sondern auch erhöhte Mineralölwerte und Mineralölkohlenwasserstoffe (MOAH). Unter den MOAH, die darüber hinaus auch in den Patties von Followfood (Frei!Burger) und Blockhouse (Vegan Burger) gefunden wurden, können sich krebserregende Vebindungen befinden. In den Mein Veggie Tag Patties von Aldi stellten die Tester:innen außerdem gesättigte Mineralölkohlenwasserstoffe (MOSH) fest. Diese können sich im Körper anreichern mit noch unbekannten Folgen. Unser Tipp: Greifen Sie, wenn möglich, zu den Testsiegern aus dem Biosortiment. Diese kommen im Gegensatz zu einigen Konkurrenten ganz ohne Aromen und Zusatzstoffe aus.
Auch in der Maiausgabe 2021 des Magazins der Stiftung Warentest waren Veggie-Burger-Patties auf dem Prüfstand: 18 Stück – 16 davon als vegan deklariert. Erfreulich: Insgesamt 9 Produkte schnitten mit „Gut“ ab.
Die Testsieger:
Platz 1: auf Erbsenproteinbasis (tiefgekühlt), „gut“
Befriedigend
2,9
Beyond Meat Burger
Zum Produkt
Platz 2: auf Erbsenproteinbasis (tiefgekühlt), „gut“
Gut
2,1
Edeka No Meat Just Burger Vegane Burger Patties
Zum Produkt
Platz 3: auf Soja- & Weizeneiweißbasis (gekühlt), „gut“
Gut
2,1
The Vegetarian Butcher Hack-selig Burger
Zum Produkt
Der Testverlierer:
Burger-Patty auf Erbsenproteinbasis (tiefgekühlt), „mangelhaft“
Ausreichend
3,6
Iglo Green Cuisine Vegetarische Burger
Zum Produkt
Die Begründung des Fachmagazins für die schlechte Bewertung des Iglo Burgers: Es wurden krebsverdächtige Substanzen festgestellt. Darüber hinaus bemängelte die Stiftung Warentest Schadstoffe in den Produkten von Soto, Alnatura, Nu3 und der Rügenwalder Mühle. Wir empfehlen Ihnen zu den zweit- & drittplatzierten Burgern zu greifen, da sich, wie der aktuelle Test der Öko-Test gezeigt hat, im Beyond Meat Burger Mineralölbestandteile in erhöhter Konzentration befinden.
Nährwertcheck: Patties
Verbraucher:innen und Verbraucher fragen sich, ob die Veggie-Imitate in Sachen Nährwerte mit dem Original aus Fleisch mithalten können. Eine pauschale Antwort resultiert aus dem Vergleich der getesteten Veggie-Patties in der Mai-Ausgabe 2021 mit einem Rindfleisch-Patty der mittleren Fettgehaltsstufe allerdings nicht. Er deckt viel mehr auf, dass die Nährwerte der Veggie-Patties von Hersteller zu Hersteller stark variieren können. Was den Fettgehalt, die Kalorien, die gesättigten oder ungesättigten Fettsäuren sowie den Eiweißgehalt angeht, gibt es Veggie-Produkte auf dem Markt, die mehr oder auch weniger dieser Nährwerte als der Fleisch-Patty aufweisen. Achten Sie deshalb auf die Nährwerttabelle der jeweiligen Produkte.
In mancher Hinsicht haben die Veggies aber klar die Nase vorn: Sie bieten im Vergleich mit dem tierischen Pendant etwa gleich viel oder sogar mehr gesunde Omega-3-Fettsäuren und enthalten im Gegensatz zum cholesterinhaltigen Fleisch-Patty sogar Ballaststoffe aus Pflanzenfasern. Wer Wert auf eine eiweißreiche Ernährung legt, sollte außerdem, wie die Expert:innen von Öko-Test empfehlen, zu den weizenbasierten Seitan-Produkten greifen. Achtung: Diese enthalten Gluten, das bei Allergiker:innen unerwünschte Reaktionen hervorrufen kann.
Für eine fleischlose Grillparty
Werfen Sie einen Blick in das Fleischersatz-ABC und erfahren Sie von unseren Kolleg:innen von CodeCheck, welche weiteren Veggie-Alternativen gut sind:
Sie möchten mehr über Tofu wissen oder es sogar selbst herstellen? Hier erfahren Sie mehr:
Veggie-Schnitzel:
In der Aprilausgabe 2023 der Stiftung Warentest standen insgesamt 18 Veggie-Schnitzel auf dem Speiseplan der Tester:innen. Bis auf eine Ausnahme bestand die Marktstichprobe aus veganen Produkten. Insgesamt 7 Veggie-Schnitzel sind empfehlenswert. Vier fielen mit Schadstoffen negativ im Test auf.
Die rote Mühle machte im Test der Stiftung Warentest (04/2023) gleich mit zwei Produkten das Rennen. Das vegane Cordon Bleu und das vegane Schnitzel schnitten mit „gut“ am besten ab. (Bildquelle: ruegenwalder.de)
Die Testsieger:
- Rügenwalder Vegane Mühlen Cordon Bleu, auf Sojabasis (gekühlt), „gut“
- Rügenwalder Vegane Mühlen Schnitzel, auf Sojabasis (gekühlt), „gut“
- Aldi Mein Veggie Tag Vegane Schnitzel Klassik, auf Soja- & Weizenbasis (gekühlt), „gut“
Die Testverlierer:
- Vantastic Foods Vantastic Schnitzel Classic, auf Soja- & Weizenbasis (tiefgekühlt), „ausreichend“
- Viana Chickin Fillets, auf Tofu- & Weizenbasis (gekühlt), „ausreichend“
- Like Meat Like Schnitzel, auf Sojabasis (gekühlt), „befriedigend“
- Veganz Veganes Schnitzel Klassik, auf Weizenbasis (gekühlt), „befriedigend“
Die Schnitzel von Vantastic Foods, Like Meat und Veganz wiesen im Test hohe 3-MCPD-Estern-Werte auf. Diese sind bedenklich, da sie sich im Körper in krebserregendes 3-MCPD umwandeln können. Wegen Mineralölkohlenwasserstoffen (MOSH), die sich im Körper anreichern können, gab es auch für Viana keine guten Noten – zudem missfiel den Tester:innen bei der Probe die Sensorik, die kaum Ähnlichkeit mit Fleisch aufweise. Zusätzlich kritisierte die Stiftung Warentest einen hohen Aluminiumgehalt bei Veganz. Aluminium, das auch über andere Lebensmittel in den Körper aufgenommen wird, kann nervenschädigend sein.
Nährwertcheck: Schnitzel
Die Stiftung Warentest hat Veggie-Schnitzel dem Original aus Fleisch gegenübergestellt. Der Vergleich berücksichtigt dabei sowohl ein paniertes Schweineschnitzel als auch ein paniertes Hähnchenschnitzel. Grundlegend für die Gegenüberstellung waren die im Test vertretenen Veggie-Produkte. Diese wiesen im Vergleich zum Schweine- & Hähnchenschnitzel mehr Fett und Kalorien auf. Das liegt an der teilweise sehr dicken, vorfrittierten Panade der Veggies. Auch in Sachen Eiweiß haben die fleischlosen Schnitzel im Durchschnitt das Nachsehen. Das eiweißreichste Lebensmittel bleibt im Vergleich das Schweineschnitzel mit 23 g Eiweiß / 100 g. Vorzüge der Veggie-Alternativen ergeben sich im Vergleich mit Fleisch vor allem aus ökologischer Sicht und beim Preis, der oft günstiger ausfällt. Außerdem enthalten ausgewählte Produkte, wie etwa die Veggie-Schnitzel von Endori, The Vegetarian Butcher und Planted sogar doppelt so viel blutbildendes Eisen als Schweinefleisch.
Veganes Cordon Bleu: So wird's hergestellt
Der Koch und Produktentwickler im Lebensmittelsegment Sebastian Lege klärt im ZDF-Besseresser-Format „Lege packt aus“ regelmäßig über die Rezepturen und Tricks der Lebensmittelindustrie auf. In nachfolgendem Videobeitrag erfahren Sie, was in einem veganen Cordon Bleu steckt:
Wie gut sind vegane Nuggets?
Mittlerweile gibt es die beliebten panierten Goldstücke nicht nur im Supermarktregal, sondern auch bei verschiedenen Fast-Food-Ketten, wie beispielsweise McDonald’s oder Burger King. Doch wie schneiden Nuggets im Test ab, für die kein Tier geschlachtet werden musste? Dieser Frage widmete sich das Fachmagazin Öko-Test in der Augustausgabe 2023 mit ernüchterndem Ergebnis. Nur vier Produkte mit Gesamturteil „gut“ können die Expert:innen empfehlen.
Die Testsieger:
- Endori Veggie Nuggets, auf Erbsenproteinbasis (gekühlt), „gut“
- Globus Fresh ‘N‘ Go Vegan Nuggets, auf Weizenproteinbasis (gekühlt), „gut“
- Green Legend Vegane Backteig-Nuggets, auf Weizen-, Erbsen- & Ackerbohnenproteinbasis (gekühlt), „gut“
- Rügenwalder Mühle Vegane Mühlen Nuggets, auf Sojaproteinbasis (gekühlt), „gut“
Viele Nuggets schneiden schlecht ab
Insgesamt 7 von 17 Produkten fielen im Test mit „Ungenügend“ durch. Die schlechten Bewertungen sind auf Schadstoffbelastungen und Zusatzstoffe zurückzuführen. 10 Produkte weisen erhöhte Werte an Mineralöl auf. Während diese bei den Fast-Food-Anbietern Burger King und McDonald’s nur leicht erhöht sind, lassen sich bei anderen Anbietern nicht nur teils starke Mineralölverunreinigungen auffinden, sondern auch bedenkliche Inhaltsstoffe – beispielsweise 3-MCPD, Perchlorat, Chlorat, Glycidol, Phosphat oder Eisendiphosphat. Perchlorat und Chlorat können laut Öko-Test die Schilddrüse beeinträchtigen und der Fettschadstoff Glycidol wird von der Internationalen Agentur für Krebsforschung als wahrscheinlich krebserregend eingestuft. Auch der krebsverdächtige Stoff 3-MCPD und Phosphate, die als Aromazusatz dienen sollen, wurden in diesem Test festgestellt. Von folgenden Produkten rät das Fachmagazin aufgrund der bedenklichen Inhaltsstoffe ab:
Die Testverlierer:
- Food for Future Reis Nuggets von Penny, auf Reisflockenbasis (tiefgekühlt), „ungenügend“
- Iglo Green Cuisine Vegane „Chicken“ Nuggets, auf Weizenproteinbasis (tiefgekühlt), „ungenügend“
- Like Meat Like Nuggets, auf Weizen-, Soja- & Erbsenproteinbasis (gekühlt), „ungenügend“
- The Vegetarian Butcher Vegane Beflügel Nuggets, auf Sojaproteinbasis (gekühlt), „ungenügend“
- Veganz Vegane Crispy Nuggets, auf Weizenproteinbasis (gekühlt), „ungenügend“
- McDonald’s McPlant Nuggets 9er, auf Weizen- & Erbsenproteinbasis, „ungenügend“
- Burger King Plantbased Nuggets 9er, auf Soja- & Weizeneiweisbasis, „ungenügend“
Mit Fleisch besser?
Grundsätzlich gilt bei Tierwohl- & Klimafragen: lieber vegan als mit Fleisch. Im Test der Ausgabe 08/2023 schneiden die fleischlosen Nuggets jedoch bei den Inhaltsstoffen schlechter ab als ihr Pendant aus Hähnchenfleisch. Zudem können sich beide Nugget-Varianten nicht als gesundes Nahrungsmittel rühmen – sie enthalten verhältnismäßig viele Kalorien. Vegane Nuggets sind sogar zum Teil kalorienreicher als Nuggets mit Fleisch.
