12.09.2022

Interessiert uns die Bohne: Wissenswertes über Tofu

Geschmacksneutraler Wabbelblock? Von wegen! Tofu gibt es mittlerweile in unzähligen Varianten in Super-, Asia- und Biomärkten zu kaufen. Der Bohnenquark mausert sich immer mehr zum gesunden Küchenallrounder, der raffiniert gewürzt und zubereitet zum geschmacklichen Hochgenuss wird. Wir haben für Sie recherchiert, welche Sorten es gibt, wofür sie sich eignen und ob die Produkte auf dem Markt qualitativ hochwertig sind. Übrigens: Tofu müssen Sie nicht unbedingt kaufen, denn er lässt sich auch einfach zu Hause herstellen. Wir zeigen Ihnen, wie das geht.

So wird Tofu hergestellt

Der wichtigste Rohstoff für die Herstellung sind eiweißreiche Sojabohnen, die im ersten Schritt in Wasser eingeweicht und danach zu einer Paste zermahlen werden. Um die Sojamasse leichter verdaulich zu machen und die enthaltene Sojamilch von Feststoffen zu trennen, kommt diese in ein heißes Wasserbad. Daraufhin wird die Masse ausgesiebt und gepresst. Dieser Arbeitsschritt ist nötig, um ihr Flüssigkeit zu entziehen. Übrigens: Für die Herstellung von Tofu wird nur die so gewonnene Sojamilch verwendet, der ein Gerinnungsmittel zugeführt wird. Schließlich wird die fest gewordene Masse in Blockformen gedrückt und kann daraufhin in kleinere Blöcke zugeschnitten werden. Je nach Tofuspezialität kommen noch weitere Arbeitsschritte bei der Herstellung hinzu oder fallen weg. Bei Seidentofu wird beispielsweise auf das Pressen der Masse verzichtet, sodass dieses eine weiche Konsistenz erhält. Räuchertofu wird, wie der Name schon verrät, nach der Herstellung über Buchenholz geräuchert. Er verliert hierdurch weiter Wasser, was sich später in seiner festen Konsistenz zeigt. Außerdem gibt es noch Varianten, die nach der Herstellung in eine Salzlake eingelegt und mit Milchsäurebakterien fermentiert werden. Dies ist wiederum der Bekömmlichkeit des Lebensmittels zuträglich.

Die besten Tofus

So funktioniert’s auch zu Hause

Sie wollen Tofu in der heimischen Küche herstellen? Nichts leichter als das. Für 300 Gramm Tofu empfiehlt es sich, 250 Gramm getrocknete Sojabohnen über Nacht in Wasser einweichen zu lassen. Gießen Sie am nächsten Tag das Wasser mit einem Nudelsieb oder einer Abgießhilfe ab. Geben Sie nun 750 Milliliter frisches Wasser und die aufgequollenen Sojabohnen in einen Standmixer, mit dem Sie die Zutaten zu einem Brei verarbeiten. Sobald dieser eine feine Konsistenz aufweist, lassen Sie ihn in einem Topf bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln. Rühren Sie die Masse gelegentlich um, sodass nichts anbrennt oder überschäumt. Unser Tipp: Nutzen Sie direkt eine Küchenmaschine mit Koch- und Rührfunktion oder einen Standmixer mit Kochfunktion. Mit Letzterem vereinen Sie sogar zwei Arbeitsschritte in einem Gerät.
Um die Sojamilch von Feststoffen zu trennen, müssen Sie den noch heißen Topf-, bzw. Mixerinhalt im Anschluss durch ein angefeuchtetes Seihtuch in ein anderes Gefäß gießen. Bei einer Temperatur von 80 Grad Celsius rühren Sie der Flüssigkeit einen Teelöffel Nigari unter, das Sie vorher in etwas Wasser auflösen. Das aus Meerwasser gewonnene, japanische Gerinnungsmittel ist in vielen Onlineshops erhältlich. Geben Sie der Flüssigkeit nun etwa 10 Minuten Zeit, in der sie stocken kann.
Nun kommt die Kür: Füllen Sie die Masse in eine Tofupresse, die Sie mit einem frischen Seihtuch auslegen, das Sie oben einschlagen. Verschließen Sie die Presse mit dem Deckel und drücken Sie die Masse fest zusammen, sodass überschüssige „Molke“ über die Abtropfschlitze entweichen kann. Den fertigen Tofublock legen Sie in eine Frischhaltedose. Bedecken Sie ihn mit kaltem Wasser. So bleibt er 2 bis 3 Tage haltbar.

Nicht alles da? Bei uns finden Sie viele Produkte, die Sie für die Tofu-Herstellung benötigen:

Küchenmaschinen mit Kochfunktion

Standmixer mit Kochfunktion

Die besten Standmixer

Die besten Kochtöpfe

Frischhaltedosen

Unser Tofu-Guide: Beliebte Sorten, Geschmack und Eignung

Ist Tofu ein umweltfreundlicher und gesunder Fleischersatz?

Immer wieder steht der Anbau von Sojabohnen in der Kritik. Dieser geht in Übersee, genau genommen in den Hauptanbaugebieten Argentinien, Brasilien und der USA, nicht selten unter Verwendung von aggressiven Unkrautvernichtern wie Glyphosat vonstatten. Nicht nur die Verwendung des Mittels bei gentechnisch modifizierten Pflanzen, sondern auch der Anbau in Monokulturen, für die mit Rodungen Platz geschaffen werden muss, laugt den Boden aus, gefährdet die Artenvielfalt und nicht zuletzt auch die grüne Lunge unseres Planeten. Haupttreiber dieser nicht nachhaltigen Landwirtschaft ist die Fleischproduktion. Etwa 80 Prozent des angebauten Sojas werden nämlich zu Tierfutter verarbeitet. Nehmen Sie direkt pflanzliche Eiweiße zu sich, so sparen Sie eine Menge Energie ein, die sonst für die Viehhaltung verbraucht wird. In Sachen Nährwerte kann der unscheinbare Tofu es sogar mit einem Steak aufnehmen. Er liefert dem Körper eine vergleichbare Menge an Eiweiß sowie Eisen und ist im Gegensatz zu Fleisch reich an ungesättigten Fettsäuren. Für eine kalorienarme Ernährung empfehlen wir Seidentofu. 100 Gramm Räuchertofu enthalten indes mehr Kalorien als die gleiche Menge Rindersteak.
Doch wie steht es um die verwendeten Rohstoffe? Gehen mit dem Kauf von Tofu automatisch Gentechnik, Glyphosat und Regenwaldabholzung einher? Wir können Entwarnung geben. In Deutschland ist der Anbau von gentechnisch modifizierten Pflanzen untersagt. Betroffene Produkte müssen hierzulande darüber hinaus entsprechend gekennzeichnet werden. Einen solchen Hinweis werden Sie jedoch bei Tofu kaum finden: Öko-Test und Stiftung Warentest bestätigen unisono, dass hier erhältlicher Tofu beinahe ausschließlich aus umweltverträglich angebauten, europäischen Sojabohnen gewonnen wird. In einem aktuellen Test der Öko-Test kommt der Rohstoff für die geprüften Produkte ausschließlich aus Österreich, Deutschland oder Italien.

Tofu im Fokus der Testmagazine

Ende 2021 hat die Stiftung Warentest 15 Tofus geprüft mit überwiegend zufriedenstellenden Ergebnissen: Insgesamt 10 Produkte konnten sich die Note „gut“ sichern. Geschmacklich überzeugten die Tester:innen ein Seidentofu von Alnatura, ein Naturtofu von Taifun, sowie zwei Räuchertofus von Kaufland und Kato. Das positive Gesamtbild trübten jedoch zwei Naturtofus, darunter ein Produkt von Lidl, das eine erhöhte Keimzahl aufwies, und ein schimmelpilzgiftbelasteter Tofu von Kato. Erfreulich: Die Discounterkette Lidl bügelt ihren Fauxpas in der aktuellen Öko-Test-Ausgabe (08/2022) wieder aus. Das besonders preisgünstige Produkt für 90 Cent pro 200 Gramm ist, was seine Qualität betrifft, in guter Gesellschaft: Insgesamt 14 von insgesamt 22 Naturtofus schnitten mit „sehr gut“ ab, weitere 7 wurden „gut“ beurteilt. Schlusslichter mit den Noten „gut“ und „befriedigend“ sind Produkte von Penny und Aldi. Hier konnten die Labore eine erhöhte Keimzahl sowie einen verhältnismäßig hohen Aluminiumwert nachweisen. Nichtsdestotrotz können Sie mit gutem Gewissen im Supermarkt zu Tofu greifen. Die meisten Produkte warten, wie Testberichte belegen, mit einer erstklassigen Qualität auf und sind frei von bedenklichen Inhaltsstoffen wie beispielsweise Pestizide, Schimmelpilzgifte, Zusatzstoffe oder Mineralöl.

Quellen:

• wwf.de
• SWR Marktcheck