Braten mit Olivenöl: Welches ist dafür geeignet?
Missernten im letzten Jahr machen Olivenöl derzeit knapp und teuer. Auf das mediterrane „Superfood“ verzichten wollen viele aber trotzdem nicht. Dabei stehen die Zeichen auch in der Pfanne auf Ölwechsel. Das ist okay, munter drauflos brutzeln sollten Sie mit Olivenöl aber nicht. Unsere Tipps.
Das Wichtigste auf einen Blick
- Die meisten im Handel erhältlichen Olivenöle sind kaltgepresst („nativ“ oder „nativ extra“). Diese Öle enthalten viele Nährstoffe, eignen sich aber aufgrund der ungesättigten Fettsäuren nicht zum Braten bei hohen Temperaturen. Schmoren und schonendes Braten gehen in Ordnung.
- Verwenden Sie am besten klares, gefiltertes Olivenöl. Günstige Produkte sind ausreichend. Die geschmacklichen Vorzüge von teurem Olivenöl verpuffen sowieso.
- Zum Braten bei hohen Temperaturen greifen Sie am besten zu raffinierten Ölen. Viele Supermärkte verkaufen inzwischen auch raffinierte Olivenöle („Olivenöl zum Braten“). Wie alle raffinierten Erzeugnisse sind sie aber fast geschmacksneutral und enthalten kaum typische Nährstoffe. Im Test überzeugen das Alnatura Brat-Olivenöl und die Naturkost Brat-Olive Mediterran von Byodo am meisten. Raffiniertes Raps- und Sonnenblumenöl sind aber deutlich günstiger.
„Natives“ Olivenöl: Nur zum Schmoren und schonenden Braten empfehlenswert
Fast alle im Handel erhältlichen Olivenöle werden durch Kaltpressung gewonnen, die schonendste Art der Ölgewinnung. So bleiben die wertvollen Nährstoffe erhalten. Auch beim Geschmack stehen sie weit vorn: Sie zeichnen sich durch ein intensives Fruchtaroma und eine leichte Schärfe im Abgang aus. Entsprechende Produkte erkennen Sie am Zusatz „nativ“ oder „nativ extra“ auf dem Etikett. Doch was Olivenöl so gesund macht, ist gleichzeitig – wie bei allen kaltgepressten Ölen – die größte Spaßbremse beim Braten, nämlich der hohe Anteil an sogenannten ungesättigten Fettsäuren. Bei hohen Temperaturen lösen sie sich in giftigen Rauch auf.
Dabei liegt Olivenöl noch gut im Rennen, denn es enthält überwiegend einfach ungesättigte Fettsäuren. Diese sind hitzestabiler als die mehrfach ungesättigten. Trotzdem empfehlen wir Ihnen, die Temperatur beim Braten mit nativem Olivenöl mit Bedacht zu dosieren. Am besten verwenden Sie klares, gefiltertes Öl. Trübes Olivenöl enthält Reste von Pflanzenfasern und beginnt schon bei Temperaturen um 130 °C zu dampfen.
Olivenöle und ihr Rauchpunkt: Zum scharfen Anbraten greifen Sie am besten zu raffiniertem Olivenöl, dessen Rauchpunkt bei etwa 230 °C liegt.
Unser Spar-Tipp
Greifen Sie beim Braten ruhig zu günstigen Produkten. Hochwertiges natives Olivenöl zeichnet sich zwar durch ein ausgeprägtes Fruchtaroma mit leicht bitterer sowie scharfer Note aus und ist eher in den höheren Preisetagen zu finden. Bei Hitze verpuffen diese geschmacklichen Vorzüge aber. Zum (schonenden) Braten reicht daher auch ein Olivenöl von mittelmäßiger Geschmacksqualität.
Scharfes Anbraten oder Frittieren: Besser mit raffiniertem Öl
Zum Braten bei hohen Temperaturen eigenen sich raffinierte Öle am besten. Dazu zählen handelsübliches Raps- und Sonnenblumenöl. Viele Supermärkte verkaufen inzwischen auch raffiniertes Olivenöl – häufig mit der Kennzeichnung „Olivenöl zum Braten“. Unterschied zu nativen Erzeugnissen: Raffinierte Öle werden durch Hitzeeinwirkung und Chemikalien gewonnen, deren Rückstände mittels hoher Temperaturen beseitigt werden. Die erwünschten Nährstoffe gehen dabei aber verloren, allen voran die hochumjubelten ungesättigten Fettsäuren. Auch auf das typische Aroma müssen Sie verzichten, denn raffiniertes Öl ist fast geruchlos und geschmacksneutral.
Brat-Olivenöle im Test: Alnatura macht das Rennen
In ihrer letzten Testreihe hat die Stiftung Warentest erstmals neben kaltgepressten auch vier raffinierte Brat-Olivenöle geprüft. Bei allen handelt es sich um Mischungen aus raffiniertem und nativem Olivenöl. So erhalten Sie etwas Geschmack, fangen aber später an zu dampfen als reines natives Öl. Alnatura und Byodo erhalten das Gesamturteil „gut“. Rewe und Betolli schneiden „befriedigend“ ab – Grund sind erhöhte Mineralölrückstände.
Gut
2,3
Alnatura Brat-Olivenöl
Zum Produkt
Gut
2,1
Byodo Naturkost Brat-Olive Mediterran
Zum Produkt
Befriedigend
3,1
Rewe / Beste Wahl Olivenöl Bratöl zum Braten und Grillen
Zum Produkt
Gut
2,4
Bertolli Bratolivenöl
Zum Produkt
Die Testergebnisse finden Sie auch in der Ausgabe 4/2024 des „test“-Magazins. Tipp: Einen Preisvorteil gibt es nicht. Brat-Olivenöl kostet ähnlich viel wie die nativen Varianten. Raps- und Sonnenblumenöl sind deutlich günstiger.
Kleines Olivenöl-Glossar: Diese Güteklassen erhalten Sie im Handel
Der (EU-)Markt ist streng reglementiert und unterteilt Olivenöle in verschiedene Güteklassen, abhängig vom Herstellungsverfahren und der geschmacklichen Qualität.
- Natives Olivenöl extra: Die höchste Güteklasse. Praktisch jedes im deutschen Handel erhältliche Olivenöl trägt die Bezeichnung „nativ extra“ (oder die italienische Bezeichnung „extra vergine“). Erzeugnisse mit dieser Deklaration dürfen ausschließlich durch mechanische Verfahren gewonnen werden. Die Rede ist daher auch von kaltgepresstem Olivenöl. Darüber hinaus müssen sie besondere geschmackliche Kriterien erfüllen. Das ist nicht bei allen Olivenölen mit dem Zusatz „nativ extra“ der Fall, wie die Stiftung Warentest meint.
- Natives Olivenöl: Olivenöle mit der bloßen Auszeichnung „nativ“ (auch „vergine“) sind im deutschen Handel die Ausnahme. Sie sind ebenfalls kaltgepresst, werden aber aus minderwertigen Oliven gewonnen und weisen geschmackliche Fehler auf.
- Raffiniertes Olivenöl: Raffiniertes Olivenöl wird per Wärmezufuhr (100 °C) und Einsatz von Chemikalien gewonnen. Das ist ergiebiger als die Kaltpressung. In der Folge entstehen aber auch Schadstoffe, die herausgefiltert werden müssen, bevor das Öl in den Handel darf. Entsprechende Öle tragen oft die simple Bezeichnung „Olivenöl“ auf dem Etikett, ohne jegliche Zusätze wie „nativ“ oder „nativ extra“. Erhältlich sind auch Mischungen, die sich teils aus nativem, teils aus raffiniertem Olivenöl zusammensetzen.
